Zeytinyağı, Akdeniz Havzası’nın geleneksel bir ağaç ürünü olan zeytinlerden elde edilen sıvı bir yağdır. Yağ, zeytinlerin preslenmesiyle üretilir. Kızartma veya salata sosu olarak pişirmede yaygın olarak kullanılır. Ayrıca kozmetik, ilaç ve sabunlarda ve geleneksel yağ lambaları için bir yakıt olarak kullanılır. 1950’lerden bu zamana yaygınlaşan “Akdeniz diyeti” ile sağlıklı yaşam alanında güçlü bir yer edinmiştir. Zeytin, buğday ve üzüm Akdeniz mutfağının üç önemli gıda ürünüdür.
Zeytin ağaçları M.Ö. 8. Binyıldan beri Akdeniz çevresinde yetiştirilmektedir. İspanya zeytinyağının en büyük üreticisidir. Onu İtalya ve Yunanistan takip etmektedir. Bununla birlikte, kişi başına düşen tüketim oranı en yüksek olan ülkeler sırasıyla Yunanistan, İspanya, İtalya ve Fas’tır. Kuzey Amerika ve Kuzey Avrupa’daki tüketim çok daha az, ancak istikrarlı bir şekilde artmaktadır.
Zeytinyağının bileşimi çeşit, rakım, hasat zamanı ve ekstraksiyon işlemi ile değişir. Çoğunlukla oleik asitten (% 83’e kadar), linoleik asit (% 21’e kadar) ve palmitik asit (% 20’ye kadar) içeren az yağlı asitlerden oluşur. Ekstra sızma zeytinyağı (EVOO),% 0,8’den fazla serbest asit oranına sahiptir ve en iyi ve en güçlü aromaya sahip olduğu düşünülür.
Zeytini kim buldu sorusuna cevap vermek oldukça zordur. Yabani zeytinler, ilk olarak M.Ö. 8. bin yılın başlarında Neolitik insanlar tarafından toplanmıştır. Yabani zeytin ağacı, Küçük Asya’da ya da antik Yunanistan’da ortaya çıkmıştır. Zeytin ağaçlarının ilk olarak ne zaman ve nerede evcilleştirildiği belli değildir.
Arkeolojik kanıtlar bugünkü Filistin ve İsrail’de M.Ö. 6000 ve M.Ö. 4500 yılları arasında toplanana zeytinlerden zeytinyağı yapıldığını göstermektedir. M.Ö. 1500 yılına kadar, Akdeniz’in doğu kıyı alanları Zeytin ağacının en çok yetiştirildiği yerler olmuştur. Ayrıca, zeytinin M.Ö. 2500 yıllarından önce Girit’te de yetiştirildiğine dair kanıtlar bulunmaktadır.
En eski canlı zeytinyağı amphorası, M.Ö. 3500 yılına (Erken Minano zamanları) aittir, ancak zeytinyağının üretimi M.Ö. 4.000 yılına kadar başlamış olarak kabul edilmektedir. Girit’te zeytin ağaçlarının yetiştiriciliği, saray sonrası döneminde çok yoğunlaştı ve Akdeniz’de olduğu gibi adanın ekonomisinde de önemli bir rol oynamıştır.
Yakın tarihli genetik araştırmalar, modern kültivatörler tarafından kullanılan türlerin çok sayıda yabani popülasyondan geldiğini, ancak evcilleştirmenin ayrıntılı bir tarihinin henüz ortaya çıkmadığını göstermektedir.
Doğu Akdeniz’deki zeytin ağaçları ve petrol üretimi, Suriye’nin Halep kentinin eteklerinde bulunan eski Ebla kentinin (M.Ö. 2600-2240) arşivlerine kadar izlenebilir. Burada, M.Ö. 2400 yılına ait bazı düzine belge, kralın ve kraliçenin topraklarını tarif etmektedir. M.Ö. 2000’den önce hanedan Mısırlılar Girit, Suriye ve Kenan’dan zeytinyağı ithal ettiğini göstermektedir. Zeytinyağının kalıntıları, Ege Denizi’ndeki Naxos adasındaki bir mezarın 4.000 yıldan eski su çömleklerinde bulunmuştur.
Zeytinyağı, gıdanın yanı sıra dini törenler, ilaçlar, yağ lambaları, sabun yapımı ve cilt bakım uygulamaları için de kullanılmaktadır. Minoslar dini törenlerde zeytin yağı kullanmışlardır. Zeytin ağacı yetiştiriciliği M.Ö. 8. yüzyıldan önce Fenikeliler ve Kartaca ile ticaret yapılarak Iberia ve Etrüsk şehirlerine ulaştı. M.Ö. 7. yüzyılda Celtic kabileleri tarafından Güney Galya’ya yayılmıştır.
İlk kaydedilen yağ çıkarma işlemi İbranice İncil’den bilinir. Burada, yağ elle sıkarak çıkartılmış ve papazların gözetiminde özel kaplarda saklanmıştır. Günümüzde Filistin, Lübnan ve İsrail’den oluşan Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgede M.Ö. 1000 yıllarında yağ çıkarmada kullanan bir değirmen kullanılmıştır. Tel Miqne’de (Ekron) 100’den fazla zeytin presi bulunmuştur. Bu preslerin, bir sezon başına 1.000 ila 3.000 ton zeytin yağı çıktıkları tahmin edilmektedir.
Doğu Akdeniz bölgesinde halen birçok eski pres makinesi bulunmaktadır ve Roma dönemine ait bazıları bugün hala kullanılmaktadır.